21 พฤษภาคม 2569 ดร.นพ.สราวุฒิ บุญสุข อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข (สธ.) กล่าวว่า ในอุตสาหกรรมอาหารมีการใช้ "เกลือถนอมอาหาร" ได้แก่ โซเดียมและโพแทสเซียมไนเทรต (Nitrate) หรือ ไนไทรต์ (Nitrite) ใช้ในผลิตภัณฑ์แปรรูปเนื้อสัตว์ เช่น กุนเชียง ไส้กรอก แหนม และ หมูยอ เพื่อช่วยคงสีชมพูแดงของเนื้อสัตว์และยับยั้งการเจริญของเชื้อแบคทีเรียอันตราย เช่น Clostridium botulinum หากได้รับในปริมาณสูง อาจทำให้ร่างกายขาดออกซิเจน มีอาการตัวเขียวคล้ำ หายใจหอบ เวียนศีรษะ หัวใจเต้นผิดปกติ 

นอกจากนี้ หากนำอาหารที่มีไนเทรตหรือไนไทรต์ไปผ่านความร้อนสูง เช่น ปิ้ง ย่าง หรือทอดจนไหม้เกรียม สารดังกล่าวอาจทำปฏิกิริยากับโปรตีนเกิดเป็น "ไนโตรซามีน" (Nitrosamine) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง 

ทั้งนี้ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 468) พ.ศ.2568 กำหนดให้ใช้ไนเทรตได้ไม่เกิน 200 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และ ไนไทรต์ไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
"จากการเฝ้าระวังผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปในช่วงปี 2567-2569 พบว่ากลุ่มไส้กรอก โบโลน่า และ แฮม มีอัตราการตรวจพบไนเทรตและไนไทรต์สูงที่สุด โดยพบไนเทรตถึงร้อยละ 61 และไนไทรต์ร้อยละ 55 แต่ส่วนใหญ่จะยังอยู่ในเกณฑ์ที่กฎหมายกำหนด  

ส่วนกลุ่มแหนม หมูยอ ไส้กรอกอีสาน และ กุนเชียง แม้จะมีสัดส่วนการตรวจพบไนเทรตเพียงร้อยละ 38 และไนไทรต์ร้อยละ 12 แต่กลับเป็นกลุ่มที่พบการตกค้างเกินค่ามาตรฐานถึง 4 ตัวอย่าง ได้แก่ สารไนเทรต 1 ตัวอย่าง และ ไนไทรต์ 3 ตัวอย่าง ซึ่งส่วนใหญ่มักผลิตโดยผู้ประกอบการรายย่อยที่ขาดการควบคุมสูตรการผลิตที่แม่นยำ 

“ล่าสุดพบประเด็นที่น่ากังวลจากการตรวจสอบ เมนูเนื้อสัตว์ปรุงสำเร็จพร้อมบริโภค ซึ่งตรวจพบปริมาณไนไทรต์สูงถึง 3,880 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม สูงกว่าค่ามาตรฐานที่กฎหมายกำหนดเกือบ 50 เท่า โดยมีรายงานผู้บริโภคเกิดอาการผิดปกติหลังรับประทาน อาทิ หน้ามืด วิงเวียน มือชา กล้ามเนื้อกระตุก และบางรายถึงขั้นหมดสติ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ จึงขอแนะนำประชาชนให้เพิ่มความระมัดระวังในการเลือกบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูป” 

"หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีสีชมพูหรือสีแดงเข้มผิดปกติ ลดการรับประทานซ้ำบ่อยครั้ง และควรเลือกรับประทานอาหารให้หลากหลาย เพื่อช่วยลดความเสี่ยงจากการสะสมของสารก่อมะเร็งในระยะยาว และขอความร่วมมือผู้ประกอบการทุกภาคส่วนให้ใช้วัตถุเจือปนอาหารตามเกณฑ์ที่กฎหมายกำหนดอย่างเคร่งครัด เพื่อสร้างความปลอดภัยแก่ผู้บริโภคทุกกลุ่ม โดยเฉพาะเด็กและเยาวชน"